Aufgrund der erhöhten Lage und des Mikroklimas ist San Martino a Bocena besonders geeignet für den Olivenanbau. Im Gegensatz zu tiefer gelegenen Lagen stellt die Olivenfliege und die Feuchtigkeit keine Gefahr dar.

Für die Qualität des Olivenöls sind Lage, Erntemethode und  
-zeitpunkt sowie die Art der Kultivierung entscheidend.

Wir beginnen mit der Ernte Mitte Oktober. Dabei werden die Früchte im frühreifen Zustand von Hand gepflückt. Das bedeudet einen hohen manuellen Aufwand, ist jedoch für den Baum und seine Früchte die schonendste Methode. So vermeiden wir, dass sie beschädigt werden oder auf dem Boden liegen bleiben. Beides kann zu Fäulnis oder Fermentierung führen, welche den Geschmack und die Qualität verschlechtern.

Nach der Ernte werden die Oliven in die nahegelegene Ölmühle gebracht. Sie werden gesäubert und zu einer Olivenpaste zermalmt. Anschliessend wird mit einer Zentrifuge aus der Olivenpaste das Olivenöl kalt extrahiert. Am Schluss wird das restliche Fruchtwasser vom Olivenöl getrennt. Wichtig ist, dass bei diesem mechanischen Verfahren die Temperatur nicht über 27° steigt. Um den natürlichen Geschmack zu erhalten, verzichten wir auf das Filtern. Während und nach der Herstellung fügen wir keinerlei Zusatz- oder Konservierungsstoffe bei.

Diese Art der Kultivierung gibt dem Olivenöl einen ausgewogenen Charakter von frisch duftenden Oliven und einem süsslich bitteren Geschmack mit pikantem Abgang. 

All diese Massnahmen erhalten nicht nur die geschmacklichen sondern auch die gesundheitsfördernden Eigenschaften. Charakteristisch sind ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, ein tiefer Säuregehalt und ein hoher Anteil an Polyphenolen (antioxidierende Substanzen - sie sind verantwortlich für den bitteren und pikanten Geschmack).